餐饮迎来洗牌阶段，谁将崛起，谁会倒下？

疫情后餐饮时代，洗牌开启

在此次疫情中，餐饮企业纷纷用行动支援疫区，同心协力抗击疫情。然而，对于靠人气吃饭的餐饮业来说，打击也是相当致命。这一场风雨过后，有多少企业能够看到彩虹谁也不敢说，但对餐饮行业来说无疑是一轮新的洗牌。

对很多以大︈型宴会占业务主导的餐饮业来说，这个春节房租要交，工资要发，储备的食材要处理，其中的压力之大让餐饮人苦不堪言。这个现象持续下去，损失几乎不可估量，严重的更可能是灭顶之灾。

刚刚经历过一轮猪肉价格的上涨，很多中小企业已经是大伤元气。这次病毒事件对很多抗风险能力差，盈利能力弱的企业来说，几乎是压垮骆驼的最后一根稻草。以前很多消费者在选择餐厅上，通常是关注好吃，环境好，服务好，新奇等要素，大部分的消费者对食品安全的认知并不高。在这次病毒风波的影响下，很多以前对安全卫生不够重视的老年人，也在年轻的儿女劝导下戴上了口罩。

这种理念一旦发生变化，意味着以后消费者选择餐厅，会首选干净卫生有品牌背书的餐饮企业，靠两个拿手菜和邻里关系生存的小作坊个体户，或将随着消费需求的变化而变得生存艰难。餐饮是一个是集生产，加工，销售食品的聚合场所。这次病毒过后，卫生部门会对餐饮行业的食品安全卫生进行一次严格的彻查，散小乱差，存在食品安全风险的餐饮企业将很有可能继续停业整顿。

包括后端没有sc认证的很多供应方都有可能加速洗牌，以及线上的黑作坊外卖都有可能被彻查。甚至很可能会出台新的食品安全法律法规，这就意味着餐饮的生存门槛越来越高了。所以2020年的餐饮是两极分化，“单店餐饮”和“连锁餐饮”加速洗牌的一年，是食品安全卫生重建的一年。

餐饮毕竟是民生行业，全社会的进步推升餐饮专业化，这个趋势与进程不可逆。疫情只是偶发性事件，不可能打断社会经济发展的进程，当下餐饮的需求只是被暂时压制，如果疫情得到相对控制，整个餐饮行业必将会以爆发的形式开始好转。

疫情是摆在餐饮从业者面前的一道考题，让餐饮从业者看到了消费者在食品安全、溯源体系、消费方式方面的需求，倒逼餐饮从业者成长。1月29日，国家市场监管总局发起了“保价格、保质量、保供应”系列活动，呼吁与群众生活密切相关的企业确保价格不涨、质量不降、供应不断。随后，中国烹饪协会也号召会员企业“在条件许可正常经营的同时，严把食品菜品质量关，确保食品菜品质量不因疫情而下降”。

疫情后，餐饮将加速发展

餐饮需要抓住后疫情时代发展的机遇。从3月中旬以后，新冠肺炎疫情在中国基本得到了控制，但对众多中小企业来说，仍在逆水行舟、负重前行。创业者步入至暗时刻，投资机构出手也愈加谨慎，但随着“后疫情时代”到来，开始涌现出众多新创业机会。

随着各地陆续复工复产，原本以为餐饮企业也能一起复业。没想到的是，多地禁止堂食依旧，外卖也是“进项”有限，即便物业减免了二三月份房租，但对绝大多数中小企业而言，依然是险象环生。

事实上餐饮原本就是九死一生的行业，有了疫情，让大家感受更加强烈了。比如2017年全国有660万余家餐饮企业，其中倒闭的比例高达40%，即：有260多万家死掉，如果保守计算，一家餐厅的装修成本是10万元，那么一年就烧掉了2600多亿元

我们为倒下的餐饮企业感到惋惜，但也要正视这是行业辞旧迎新的过程。疫情只是加速了这个过程，让生命力强的、基因好的餐饮企业大概率地活了下来，生命力弱的、基因不好的自然淘汰掉。

过去餐饮在各个方面持续更新迭代，比如流量、运营、新模式、供应链等等方面。有业内人士表示，过去餐饮整体一年只能增长20%-30%，现在因为疫情导致的行业“新陈代谢”、市场空间让出来后，新餐饮规模一年将能增长一倍。

一场“天灾”让曾经现金流极为充盈的餐饮行业，从未像今天这样渴望拥抱资本。“不差钱的海底捞”在时局面前低下了头，向银行借款21亿元。从不打算上市的西贝董事长贾国龙也改口：“经历这次资金断档险境后，我会重新评估西贝上市，疫情对我教育深刻，有些事真不能说得那么绝”。

除了知名大牌企业，还有更多小企业等着资本解救。而且只走银行贷款一个通道远远不够。2月13日下午，餐饮历史上第一次云路演拉开帷幕，共收到2000多家餐企报名，融资需求超过20亿元。这些报名的企业中，中小餐饮企业占比50%，小微餐企占比40%。

餐企迫切需要资本的帮助，对资本来说，这也是一次难得的投资机会。同样的对于餐饮业来讲，有了大规模资本加持也会迎来一个高速发展的时期，未来，新的模式、新的品类，都是有了机会发展。

抓住“后疫情时代”的机遇，还有一个重要前提——你得活到那一天。创业者需要假设至少半年没有新融资引入，企业还能不能活下去。这是最保险的方法。因为我们无法估算疫情结束的时间，所以还是要按最坏的情况去规划。看看账上还有多少钱，以及这些钱具体怎么花，对于财务规划越详细越好。

事实上，对于投资人经常强调的现金流管理，真正引起重视，并有能力管好的创业者并不多。这也是为什么前面讲到，即使没有疫情，每年倒闭的餐企也多的惊人。目前现金流的重要性被提到了一个空前的高度。

这种小而美比较有特色的店，一个是味道出众，再一个就是适合大众人群，一道单品菜系直接开出一个店。完整的菜系，既可以满足客户多元化的需求又可以让消费者吃到专业水准的菜品，精准的吸引消费人群，并用独一无二的味道建立消费者的粘性消费，从而形成新顾客不断光顾，老顾客经常回头的消费模式。

随着餐饮消费主体的变更和消费习惯的转变，做高大上的餐饮越来越难，但是餐饮细分市场有着巨大的潜力，80、90后人群逐渐成为主流消费人群，小而美的特色快餐店不失为一个突破口，将日益受到消费者的喜爱和追捧，也将成为未来餐饮的发展趋势。